„Gemüsegarten“
mit Fregola und Schnittlauchemulsion
Zutaten für das Fregola (6 Personen):
- 150 g gekochtes Fregola
- ½ Zwiebel
- 150 g Stangensellerie, fein geschnitten
- ½ Dose Tomaten
- frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Majoran, Thymian, Rosmarin)
- Parmesan nach Geschmack
- 100 g getrocknete Tomaten
Für die Schnittlauchemulsion:
- ¼ l weißer Gemüsefond
- ½ Zwiebel
- 100 g weißer Lauch
- 50 g Sellerie weiß
- Lorbeerblatt
- 3 Stk Wacholderbeeren
- etwas Muskat
- 50 g Schnittlauch, grob geschnitten und blanchiert
- 1 TL Stärkemehl oder Pfeilwurzelmehl
- 50 g Butter geklärt
- Salz
- 1 EL frisch geschnittener Schnittlauch
Für das Gemüse:
- Walnussöl zum Schwenken
- Verschiedenes Marktgemüse zum Anrichten
- Wildkräuter oder Spinatblätter zum Anrichten
Zubereitung:
Das Fregola in Salzwasser kochen.
Zwiebel in Olivenöl anrösten und die Stangenselleriewürfel beigeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerfond aufgießen. Die Tomatenstücke beigeben. Das gekochte Fregola und die getrockneten Tomaten beigeben und mit Kräutern, Parmesan und Gewürzen abschmecken. Die Konsistenz soll an ein Risotto erinnern.
Auf einem Teller mittig anrichten und das warme Gemüse nach und nach draufgeben.
Mit marinierten Spinatblätter vollenden.
Für den Schnittlauchfond den Gemüsefond mit Gemüse und Gewürzen auf die Hälfte reduzieren.
Aus Schnittlauch und Butter eine Paste bereiten.
Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Stärkemehl leicht binden.
Vor dem Anrichten die Paste hineinmixen. Mit Salz abschmecken und frisch geschnittenen Schnittlauch beigeben.
Tipp: für Veganer den Parmesan weglassen!