Baccalà-Crostini
Zutaten:
- 500 g Baccalà (Stockfisch; eingesalzener Kabeljau)
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml mildes Olivenöl
- Pfeffer
- 4 Basilikumblätter
- 1 dünne Stange Lauch
- 500 ml Milch
- etwas Zitronensaft
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Polenta:
- 100 g Polenta
- Olivenöl
- 250 ml Gemüsefond
- 150 ml Obers
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Stockfisch in einem Gefäß mit Wasser bedecken und im Kühlschrank 2 Tage wässern. Das Wasser mindestens dreimal erneuern.
Knoblauchzehen andrücken und in etwas Olivenöl anbraten. Mit Milch ablöschen, den Fisch einlegen und 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Abseihen, die Haut des Fisches entfernen und das Fleisch in kleine Teile „rupfen".
Das Fischfleisch warm in den Mixer geben und solange Olivenöl einlaufen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Lauch und die Basilikumblätter fein schneiden und in die Masse rühren.
Polenta in Olivenöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Gut verrühren und einige Minuten kochen. Obers einrühren und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Klarsichtfolie auftragen. Zu einer Rolle formen und überkühlen lassen. Danach die Polentarolle in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun braten.
Die noch lauwarme Fischmasse auf knuspriges Baguette oder die Polentascheiben streichen.