Pilze – die Schätze aus dem Wald

Pilze, in Österreich mundartlich auch ,,Schwammerl" und in der Schweiz „Schwümm" genannt, sind keine Pflanzen und damit streng genommen auch kein Gemüse. Sie begegnen uns jedoch in den Gemüseabteilungen der Supermärkte, wo etwa Champignons, Steinpilze, Austernpilze oder Kräuterseitlinge inzwischen wie selbstverständlich zum Angebot gehören. Es handelt sich dabei um die Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die in der Natur ein eigenes Reich bilden; von den Pflanzen unterscheiden sie sich vor allem dadurch, dass sie keine Photosynthese aufweisen.

Schon in alter Zeit schrieb man ihnen geheimnisvolle Kräfte zu, nicht selten brachte man sie mit Naturgeistern bzw. dem Bösen selbst in Verbindung. Ihr schnelles Wachstum, ihre auffallenden Formen und Farben regten die Fantasie an. Heute stehen Speisepilze vielfach unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden.

Speisepilze zeichnen sich durch einen hohen Wassergehalt aus, der bei 90 % liegt, sie sind kalorienarm, der Fettanteil liegt unter 1 %. Sie enthalten jedoch wichtige Mineralstoffe, weiters sind sie Eiweiß- und Ballaststoffreich. Vitamin B, wie zum Beispiel Folsäure und Niacin, wirkt sich sehr positiv auf unsere Nerven, Konzentration und Muskeln aus. Bei Vegetarier stehen Pilze aufgrund des hohen Eiweißgehaltes ganz oben am Speiseplan.
Vorsicht: Pilze sind schwer verdaulich! Besonders für Menschen mit einem empfindlichen Magen ist sehr gutes Kauen Pflicht!

Weiters können Wildpilze aus dem Wald auch Schwermetalle aus dem Boden aufnehmen – daher sollte man diese maximal 1x pro Woche genießen! Bei Zuchtpilzen besteht hier keine Gefahr!

Achtung: Nur Pilze sammeln und verkochen, die man sicher kennt. Vor dem Verarbeiten Pilze mit einem feuchten Tuch oder einer Pilzbürste gut reinigen, madige Stellen wegschneiden. Speisepilze sind kochtechnisch vielseitig einsetzbar, sie werden gebraten, geschmort oder gekocht, gratiniert, gegrillt oder gefüllt. Sie lassen sich zu köstlichen Suppen und herzhaften Ragouts und Pasteten verarbeiten, verlangen aber im Umgang eine gewisse Vorsicht, da sie leicht verderblich sind. Pilzgerichte können im Kühlschrank einen Tag lang aufbewahrt werten und einmal aufgewärmt werden, dabei sollte man sie aber mindestens 70 °C noch einmal gut durcherhitzen.