Gebratene Entenbrust
mit Dörrzwetschkenfond
Zutaten für die Entenbrust:
- 4 Entenbrüste, à 150 g
- Majoran & Orangenabrieb
- 4 EL Sesamöl
- 2 Knoblauchzehen
- 80 ml Ahornsirup
- 200 ml Geflügelfond
- 50 ml Balsamicoessig
- 100 g getrocknete Pflaumen
- Salz
- Pfeffer
- Chili aus der Mühle
Für die Feigen im Speckmantel:
- 8 Feigen
- 2 TL Zitronenthymianblätter
- 16 Scheiben Bauchspeck - dünn geschnitten
- 40 g Butter
Für das Bohnengemüse:
- 400 g Bohnen (grün)
- 80 g Speck
- 1 Zweig Salbei
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden. Den Ofen auf 120°C vorheizen.Die Entenbrüste würzen, in einer heißen Pfanne ohne Öl zuerst auf der Fett-, dann auf der anderen Seite anbraten. Anschließend auf ein Backblech geben und im Backofen circa 12 bis 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Zwiebel im Bratenrückstand anrösten und mit Ahornsirup, Geflügelfond sowie Balsamicoessig aufgießen. Thymian und Rosmarinzweig beigeben und simmern lassen. Nach ca. 10-20 Minuten Sauce passieren.
Pflaumen in kleine Würfel schneiden, in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Für die Feigen im Speckmantel die geschälten Feigen in Spalten schneiden. Jede Spalte mit etwas Zitronenthymian bestreuen und mit einer Scheibe Bauchspeck umwickeln.
TIPP: Der Speck lässt sich leichter schneiden und wickeln, wenn man ihn zuvor in das Tiefkühlfach gelegt hat.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Feigen langsam darin knusprig braten, dabei gelegentlich mit der Butter übergießen.
Für das Bohnengemüse die Bohnen putzen, circa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Speck würfeln, in einer Pfanne auslassen und die Bohnen hinzufügen. Mit geschnittenen Salbeiblättern, Salz und Pfeffer würzen.
Die fertig gebratenen Entenbrüste der Länge nach aufschneiden, zusammen mit den Feigen und den Bohnen anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit Salbei garnieren.