Kalbsbutterschnitzel
im Tramezzinibrot gebraten
auf Kürbisgemüse
für ca. 15 Personen
Zutaten für die Butterschnitzel:
- ½ trockene Semmel ohne Rinde
- ca. 10 cl Milch
- 200 g pariertes Kalbfleisch
- 1 Schalotte geschält
- 20 g Butter
- Petersilie
- 1 Ei
- 1 TL scharfer Senf
- 1 TL Ketchup
- Thymian, Rosmarin, Knoblauch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 17 Scheiben Tramezzini, 12x3 cm
- Olivenöl zum Braten
- 1 EL Butter
Für das Gemüse:
- 250 g Kürbis
- (vorzugsweise Hokkaido oder Muskatkürbis)
- 15 g Zwiebel
- ½ Zehe Knoblauch
- ¼ roter Paprika
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Sauerrahm
- ½ TL edelsüßer Paprika
- Stärkemehl
- gemahlener Kümmel, Lorbeerblatt
- Salz, frischer Pfeffer
- 1/16 l guter Hühnerfond
Zubereitung:
Für die Butterschnitzel die Semmel klein schneiden. Die Milch kurz erhitzen und lauwarm über die Semmelstücke gießen, etwas ziehen lassen. Das Kalbsfleisch und die eingeweichten Semmeln durch einen Fleischwolf faschieren.
Die Schalotte brunoise schneiden und die Petersilie hacken. Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Petersilie zugeben und die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu dem Kalbsfaschiertem geben und vermischen. Das Ei zugeben, mit Senf, Ketchup, Thymian, Rosmarin, Knoblauch Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen und die Masse etwas ruhen lassen.
Nun das Faschierte zu gleichmäßig großen, länglichen Kugeln formen und mit einer Scheibe Tramezzini umwickeln. In einer beschichteten Pfanne in Olivenöl langsam braten. Das Stück Butter beigeben und im Backofen fertig garen.
Für das Gemüse Kürbis schälen, und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Öl anziehen lassen, Kürbis Lorbeer, Paprikapulver und Kümmel dazugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Danach den in Würfel geschnittenen Paprika darunter geben und das Ganze ca. 5-8 Minuten schmoren lassen.
Zum Schluss den mit Stärkemehl glatt gerührten Sauerrahm unter das Gemüse rühren.