Wilder Broccoli mit
gerösteten Erdnüssen, Broccolitartar,
gebranntem Lauch und Karottenemulsion
Zutaten (für 8 Personen):
- 500 g wilder Broccoli
- 4 EL Erdnüsse (geröstet und fein geschrotet)
- 3 EL Erdnussöl
- Zitronensaft
- 250 g Broccoli, körnig gekocht
- 50 g gehobelte Mandeln (geröstet)
- 50-100 ml Walnussöl
- Muskat
- 2 Stück Lauchstangen (ohne Grün)
- Olivenöl
- 2 EL Olivenöl
- 2-3 Scheiben Ingwer
- Kreuzkümmel
- 1 Zitronengras
- 1 Zwiebel
- 1/16 l Weißwein
- 1/16 l Limoncelli
- 1/8 l Gemüsefond
- 1/8 l Karottensaft
- Limonenöl
- Pfeilwurzelmehl
Zubereitung:
Den wilden Brokkoli grob schneiden und langsam in der Pfanne in Erdnussöl braten. Erdnüsse inzwischen bei 170°C etwa 7 Minuten im Backrohr rösten. Danach mörsern und dem Broccoli beigeben. Mit etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen.
Für das Tartar Broccoli fein hacken und mit Walnussöl und den Mandeln zu einem Tartar verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Für den Lauch die Lauchstangen 20-25 Minuten bei 160°C Heißluft garen (der Saft sollte austreten). Kurz überkühlen lassen und die erste Schicht aufziehen. Nun in 3-4 cm lange Stücke schneiden und mit Olivenöl beträufeln. In der Pfanne oder im Ofen wieder wärmen.
Für die Emulsion Olivenöl in einen Topf geben und den geschnittenen Zwiebel mit Ingwerscheiben, Kreuzkümmel und Zitronengras anschwitzen. Mit Weißwein und Limoncelli ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Nun den Karottensaft beigeben, aufkochen und ziehen lassen. Mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und eventuell mit Limonenöl aufmixen.