Wolfsbarschfilet en papillote
mit Safran-Grapefruitschaum
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Wolfsbarschfilets à 130 g
- 12 gekochte und tournierte Kartoffeln
- 8 Stangen Thaispargel oder Frühlingszwiebeln
- 16 Erbsenschoten
- 8 Zucchinischeiben
- 4 getrocknete Tomaten
- etwas Olivenöl
Für den Safran-Grapefruitschaum:
- 2 Eidotter
- 3 Grapefruits (2 davon filetiert und entsaftet)
- 5-6 Safranfäden
- 120 g Butter, zerlassen und geklärt
Zubereitung:
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen.
Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln, den Zucchinischeiben und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen – also ein „papillote“ (Päckchen) machen. Im Rohr bei 180°C etwa 7-10 Minuten garen.
Für den Safran-Grapefruitschaum den Grapefruitsaft mit Safran kurz einkochen.
Eidotter etwas salzen und im Wasserbad mit dem Safran-Grapefruitsaft cremig aufschlagen. Die Butter unter die Eimasse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier-Päckchen aufschneiden und den Safran-Grapefruitschaum über die Fischfilets laufen lassen.