Steirisches Wurzelfleisch
mit Petersilienerdäpfeln
aus dem Kochbuch "Die Steirische Küche" von Johann Pabst & Aaron Jahrmann
Zutaten für 4 Personen:
- 1-1½ l Wasser
- 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 150 g Knollensellerie, geschält und in kleine Stücke geschnitten
- ½ Stange Lauch
- 4 EL Apfelessig
- 500 g Schweinsschopf (ohne Knochen)
- einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
- ½ frische Knoblauchknolle
- 1 Thymianzweig
- Kümmel, Majoran
Für die Garnitur:
- Je 1 Karotte und gelbe Rübe, geschält und in kleine Stücke geschnitten
- 100 g Sellerie, 50 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
- 50 g Butter
- 1 TL Stärkemehl
- 1 TL pasteurisierter Kren
Als Beilage:
- 320 g gekochte, geschnittene Erdäpfel (12-16 Stk.)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL gehackte Petersilie
Zum Anrichten:
- 25-30 g frisch geriebener Steirerkren
Zubereitung:
Wasser mit den Gemüsen und Gewürzen aufkochen und ca. 10 Minuten zu einem guten Fond kochen. Nun den Schweinsschopf einlegen und etwa 1 ½ - 2 Stunden langsam weich kochen.
Für die Garnitur 1/8 l Kochfond mit den Gemüsestreifen aufkochen und weich garen. Mit Stärkemehl leicht binden und den Kren beigeben. Mit Butter montieren.
Die gekochten Erdäpfel in Butter und Petersilie schwenken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelkrenfond und den Petersilienerdäpfeln anrichten. Mit frisch geriebenem Kren vollenden.